文：詹姆斯．費曼（James Freeman）、凱特琳．費曼（Caitlin Freeman）、泰拉．達根（Tara Duggan）
藍瓶的義式濃縮咖啡
藍瓶為單品與配方義式濃縮咖啡分別設下了目標。相較於傳統義式濃縮咖啡，這兩個目標比較接近當代美國濃縮咖啡領航員大衛．舒默的風格。舒默是西雅圖知名咖啡品牌維瓦奇義式咖啡的共同創辦人。1988年，他在西雅圖的人行道上推著咖啡攤車起家，後來創辦公司，以風味甜美、萃取精準的超濃濃縮咖啡芮斯崔朵（ristretto）著稱，並將拿鐵拉花藝術引介至美國。
芮斯崔朵又稱精萃濃縮咖啡（restricted espresso），相較於傳統濃縮咖啡以7公克咖啡粉萃取出30毫升的咖啡液，芮斯崔朵更為濃烈；水粉比落在1：1∼1：1.5。多年來，舒默始終著迷於測量與控制濃縮咖啡的變因，他的研究徹底改變了美國人對咖啡的看法。現在追求完美的咖啡業者，總熱衷於測量變數、做筆記，其實我們都應該感謝舒默的引領。
藍瓶門市通常供應四種配方豆濃縮咖啡；每種都是為特定分店和咖啡機量身打造。一般來說，我們希望製作出濃醇、香甜、帶有焦糖味且風味繁複的濃縮咖啡，帶有一絲微妙的明亮感，但又不會導致尖銳，且也不至於過度柔和；口味必須討喜、平易近人、扎實，如奶油一般絲滑。對於每一個配方豆品項，我們都抱持著獨一無二的核心理念，並持續透過微調咖啡豆配方、烘豆手法和製作方式實踐。
例如，海斯谷門市的濃縮咖啡，必須有橘子皮裹上巧克力的風味。因此在烘焙過程中，海斯谷的濃縮咖啡豆從不會進入第二爆，不過，配方裡的另外兩種豆子則會烘至接近第二爆。由於是深焙，我們會在烘焙後3∼6天後拿出來使用；較為淺焙者則需要擺上一週。藍瓶習慣以雙份濾杯和無底濾杯把手強調咖啡的厚度，沖泡溫度大約落在92°C∼93.6°C，以店內PID溫控的La Marzocco義式機製作。
根據不同的機型、季節、咖啡師的直覺、天氣和烘焙時間，通常裝填18.5∼21公克的咖啡粉。30毫升的濃縮咖啡，通常進行長達34秒的萃取，做成雙份芮斯崔朵。最終的成品往往都能達成我們對這個品項的理念，而這是全體生豆採購員、烘豆師、培訓師、店長、咖啡師以及客人間共同合作的成果。
製作單品濃縮咖啡時，我們傾向不將個人喜好加諸於咖啡，而是更忠實地呈現出咖啡的原始特色。現代的幫浦式濃縮咖啡機在萃取濃縮咖啡的過程中，能夠非常平均地分配沖煮壓力。
若將壓力值繪製成一張圖，你會看到沖煮壓力快速上升至9巴，接著在30秒的萃取過程中持續維持穩定，並在幫浦關閉時，立刻快速降壓。另一方面，拉桿式濃縮咖啡機（即拉霸機）的壓力分布儘管較不準確，但就算沖煮壓力緩慢上升至9巴，再不疾不徐地下降，竟然能讓單品濃縮咖啡產生一些討喜的變化，這就是為什麼藍瓶通常喜歡使用拉桿式機器製作單品濃縮咖啡。
我們發現，與現代幫浦式濃縮咖啡機的線性壓力曲線相反，呈鐘形壓力曲線時，萃取出的濃縮咖啡更加香甜、圓滑。而且，復古的拉桿式咖啡機簡直是史上最酷的東西，這些令人讚嘆的機器可追溯到1950年代，維修完成後竟然還能繼續沖咖啡，真是太美妙了。一般來說，藍瓶在萃取單品濃縮咖啡時，咖啡粉會放得比較少，萃取速度也比較快，流經沖泡頭的熱水較多，大約40毫升，藉此帶出我們在杯測時較喜愛的風味特質。
製作過上百杯咖啡之後，因為這無數小時的練習，你的基本功已變得更扎實，也就會有能力帶出咖啡中的某些優點。你可以根據自己的需求，改變咖啡粉的劑量、沖煮溫度、萃取時間和萃取量，藉此創造出獨特的風味。無論是配方豆咖啡或單品咖啡，每種咖啡都有各自的特質，勤練技巧之後，你就能收放自如地製作出自己喜愛的咖啡。
蒸奶教學
如同製作濃縮咖啡一樣，蒸煮牛奶也需要一些練習。請購買3加侖（約11公升）在地生產、經過均質化（homogenize）與巴氏殺菌（pasteurize）的全脂鮮奶（不建議使用以超高溫瞬間殺菌﹝ultra-pasteurize﹞處理的牛奶）。鮮奶買回家後要立刻放冰箱，因為冰牛奶比常溫牛奶更容易蒸煮。接下來就該關掉你的手機，展開長時間的練習了。開工前記得不要吃太多東西，因為你可能必須喝下一大堆牛奶。
好的蒸奶壺應該是直筒狀，以不鏽鋼製成，杯身帶有手把，以及明顯尖出來的杯嘴，容量不要超過所需牛奶的兩倍。例如，假設你要做一杯355毫升的拿鐵，那就使用590毫升的蒸奶壺；製作180毫升的卡布奇諾，請使用355毫升的蒸奶壺。
首先，將牛奶倒入鋼杯中，大約倒至杯嘴底下1.3公分的位置。為了訓練出穩定的操作技巧，每次都要倒至這個水位。
打開再關上蒸氣閥放出熱水，這就是所謂的排空（purging）。每次蒸煮牛奶之前和之後，都必須執行這個步驟。蒸煮完後，還要用濕布擦拭蒸氣噴嘴，這樣下次才不會有燒焦的牛奶漬。試想，當你走進一間咖啡館，看到蒸氣噴嘴上卡著乾掉的牛奶垢，那真是令人退避三舍。彷彿這間店在告訴你：「我當然可以關注各項細節，而且我也做得到，但我偏不做。」所以，請務必勤加擦拭蒸氣噴嘴。
淡水民眾引頸期盼多年的淡北道路，於今（2）日在新北市長侯友宜、行政院、交通部及內政部等中央、地方官員共同見證下，舉辦動土典禮。侯友宜市長要求施工團隊務必確保施工品質與安全，並達成118年完工通車目標，期待完工後為淡海新市鎮、北士科開發帶來加乘效益，共同促進雙北繁榮進步。
新北市長侯友宜表示，淡北道路計畫從開始推動至今已逾28年，期間歷經無數挑戰與各項審查，市府團隊和在地民代攜手努力，一一克服，他也三次率隊參加環評大會，終於在109年順利通過，並於今日正式動工。侯友宜表示，有淡水「救命道路」之稱的淡北道路，是打通北海岸台2線交通命脈的道路，這項重大公共建設絕非單一人可以完成，絕對是地方與中央以及所有民意代表共同努力，也感謝所有參與者與支持者，讓大淡水地區居民脫離交通夢魘。
Photo Credit：新北市新工處 淡北道路淡水端匝道完工模擬
侯友宜指出，淡北道路串連新北市與台北市，以分流原則增設路廊，可以有效提升道路容量與運輸效能，同時規劃人本環境的改造、大眾運輸導向與智慧交通管理等策略，達到增加區域交通服務效能，未來可串聯淡海新市鎮及北投士林科學園區。
侯友宜強調，從淡海輕軌綠山線的完工通車，到正在施工中的淡江大橋，淡北道路更是健全北海岸交通的最後一塊拚圖，三項淡水地區重要交通建設，不僅促成低碳旅遊的友善交通環境，讓淡水的美景被世界看見，未來也將結合臺北港，串聯淡水、八里、林口地區，成為北台灣得天獨厚的海陸重鎮，進而發展智慧製造及物流中心，提升周邊腹地產業加值。
侯友宜也表示，目前淡海輕軌藍海線二期修正建設計畫仍在中央審議，期盼中央儘速核定，以完善淡海輕軌的服務路網。而淡水地區相關交通建設逐漸到位後，未來淡海新市鎮二期將帶動產業進駐，再加上淡海安居、淡金安居社會住宅的推動，讓淡水居民能夠在地就業、就學、就養，成為民眾安居樂業的好所在。
工務局長祝惠美表示，淡北道路於108年3月、5月以及109年1月共舉辦3次環評大會，皆由新北市長侯友宜親自率隊參加，環評通過後新北市府積極在雙北市舉辦說明會向在地鄉親詳細說明。淡北道路全長5.45公里，規劃為雙向四車道，總經費103.40億元，中央原核定負擔37.18億元工程費，日前行政院已核定修正計畫，中央負擔提升到59.02億元，其餘由地方政府負擔44.38億元，中央與地方共同為雙北重大交通建設努力。
Photo Credit：新北市新工處
新工處長王益翔說明，淡北道路今年1月起進行路權範圍內清除、整地、圍籬架設等作業，接下來將先行施作新北市路段及淡水河側平面道路，接續再往南施作臺北市路段，最後同時完成兩市兩端進出口匝道後開放通車。至於民眾擔心施工期間影響交通，已協調北捷公司及公車業者視情況加開班次，建議民眾儘量改搭大眾運輸，工程也將依核定的交維計畫落實執行。
本文章內容由「新北市新工處」提供。
